Composés olfactifs : les 1 532 composantes du vin

C’est connu : le vin est composé de nombreux arômes. On parlera ainsi d’un arôme fruité ou végétal, d’un brin de caramel ou de vanille, d’un bouquet de cuir, de thé et d’épices. Mais saviez-vous qu’un vin contient en réalité pas moins de 1 532 composés olfactifs ?

Les milliers de composés olfactifs du vin

Les composés olfactifs du vin correspondent aux arômes qui s’en dégagent, c’est-à-dire les odeurs. Ces odeurs sont perceptibles à différents moments de la dégustation : par le haut du nez, d’abord ; puis par la bouche (ce qu’on appelle la rétro-olfaction) ; enfin après que le vin a été avalé.

De sorte que les composés olfactifs sont perçus avant et pendant la présence du vin en bouche, mais aussi après.

Des composés classés en fonction de leur origine

Ces arômes sont infiniment variés en raison de la multitude des cépages différents, chacun ayant son climat propre. On distingue les composés olfactifs en trois catégories :

• Les arômes primaires (odeurs fleuries, végétales et/ou fruitées, préexistantes dans le raisin en fonction du cépage)
• Les arômes secondaires (produits par les levures et les bactéries au cours de la fermentation alcoolique)
• Les arômes tertiaires (produits par le vieillissement du vin et par les réactions chimiques qui l’accompagnent, comme l’oxydation)

Ces trois catégories regroupent les composés olfactifs du vin en fonction de leur origine.

Les familles des composés olfactifs lors de la dégustation

Afin de déterminer les composés olfactifs du vin, on les classe également par familles d’arômes :

• Animale : des parfums de cuir, de gibier, de fourrure, de sang, etc. (plutôt propres aux vins du Sud)
• Balsamique : résine, pin, pignon de pin
• Boisée : parfums boisés du type chêne, santal, bois vert, crayon, liège…
• Chimique : arômes issus des réactions chimiques de la vinification (alcool, teinture d’iode, goudron, pétrole, chlore, soufre, plastique, colle…)
• Éthérée : les odeurs issues de la fermentation (banane verte, pomme verte, bonbon anglais, savon, bougie, froment, bière, cidre, yaourt, beurre, vinaigre…)
• Épicée : des arômes doux (vanille, réglisse, cannelle) ou salés (poivre, muscade, clou de girofle)
• Empyreumatique : parfums de fumée, de (pain) grillé, d’encens, de pierre brûlée, de charbon de bois, de fumée de tabac…
• Florale : notamment muguet, rose et violette, mais aussi chèvrefeuille, pivoine, jacinthe ou encore tisanes (camomille, oranger, tilleul, verveine…)
• Fruitée : raisin, griotte, prune et pruneau, fraise, melon, citron, orange, ananas, figue fraîche ou sèche, mangue, litchi, papaye, amande, noix, pistache…
• Minérale : arômes de roches (argile, caillou, quartz, schiste, silex) ou de métaux (aluminium, cuivre, fer)
• Végétale : plantes herbacées, fougère, foin, menthe, légumes, arôme de sous-bois

Telles sont les 11 familles des composés olfactifs contenus dans le vin.