C’est parce que mon métier de vigneron est incroyablement beau et terriblement vaste, et c’est parce que j’ai besoin de vous le montrer et de remercier toutes les personnes qui me soutiennent, que je suis heureux de vous en faire découvrir un volet à travers cette séquence « Le Pigeage ou les jambes rouges ».

S’il y a bien une image connue du vin après celle des vendanges, c’est bien celle du pigeage des moûts en fermentation… D’accord, mais c’est quoi le pigeage ?…

Prenez une cuve de raisins rouges en fermentation. Vous y trouverez la partie liquide (le moût) et les parties solides (les graines, les peaux et éventuellement les rafles des raisins). Par l’action des milliards de bulles de gaz carbonique produites par les levures (regardez la vidéo « Un vin, un univers »), les parties solides se regroupent en haut de la cuve. Elles forment alors un « chapeau ». Une sorte de croûte sèche et solide d’une vingtaine de centimètres d’épaisseur environ. Un des objectifs du vigneron est de mettre en contact ce chapeau avec le moût présent en dessous. Comme lorsque vous immergez votre sachet de thé dans l’eau de votre tasse. Plus votre sachet sera en contact avec l’eau, plus votre thé sera concentré et coloré. C’est la même chose avec le vin. Pour extraire la couleur et bien d’autres composés qui feront toute la qualité de mes Crozes-Hermitage et Saint-Joseph, je vais donc piger avec mes jambes mes cuves en fermentation, c’est-à-dire appuyer sur le chapeau pour le casser et le mélanger avec le moût. Le pigeage (ou le foulage) est utilisée depuis des centaines ou des milliers d’années. Aujourd’hui, des techniques plus modernes existent en utilisant des robots. Mais pour ma part, je le fais encore avec mes jambes. Je suis ainsi en contact direct avec mes jus. Cela me permet de mieux les connaître pour mieux les travailler. Et comme vous pouvez vous en douter, après quelques pigeages, mes jambes deviennent toutes rouges. Et alors ? Je n’en reste pas moins un Vigneron Heureux !…

© 2018 Domaine Laurent Habrard

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