C’est quoi la fermentation ?
C’est la transformation du jus de raisin en vin. Pour cela, des milliards de micro-organismes se réveillent et transforment d’innombrable molécules en d’autres molécules.
La plus spectaculaire est la transformation des sucres du jus de raisin en alcool. Mission accompli par nos amies les levures.
Chaque jour, il convient de contrôler le bon travail de ces levures car, au final, notre objectif est sans appel : le vin ne doit plus contenir de sucre à la fin de la fermentation. Sinon, poubelle !
Pour effectuer ce contrôle, nous analysons quotidienne la densité et la température du moût en fermentation. Plus la densité baisse, plus les sucres deviennent alcool. Autour de 995, les jeux sont faits.
Quant à la température, elle ne doit jamais dépasser 33-34°C au risque d’avoir un arrêt de fermentation. En effet, au dessus de cette température, les levures meurent et arrêtent ainsi la transformation des sucres (scénario catastrophe).
Ces mesurent sont réalisées grâce à un mustimètre.
