Rappelez-vous il y a 2 jours, nous vendangions notre parcelle d’Hermitage blanc. Dès l’arrivée au domaine, les raisins (cépage “Marsanne”) ont été pressé. Le jus obtenu se nomme aussi le moût.
Dès la sortie du pressoir il a pris la direction d’une cuve pour être refroidit à 10°C durant 48h.
Sous l’effet du froid, le moût s’est éclaircit. Les particules les plus grossières se précipitent au fond de la cuve et constituent les bourbes.
Deux jours après, c’est à dire aujourd’hui pour ceux qui suivent, nous avons débourbé cette cuve de moût d’Hermitage blanc à 10°C. Dit autrement, nous avons séparer le jus clair des bourbes.
Le jus clair est allé dans sa cuve de fermentation et va petit à petit se retrouver à la température du chai, c’est à dire 20°C. Les bourbes ont, elles, rejoins une nouvelle cuve. Elles seront maintenues à 10°C jusqu’à samedi matin, date où un prestataire de services va venir pour les filtrer, question de ne rien gaspiller. Et ce sera le cas puisque nous devrions récupérer 98% du volume filtré. De surcroît, ce moût issu de bourbes filtrées est en général d’une grande qualité.
En résumé, le débourbage est une technique de nettoyage des jus par sédimentation. Ce procédé est beaucoup utilisé pour les vinifications des vins blancs. Il permet de garantir des vins plus nets, plus francs, plus qualitatifs.
Demain, début des vendanges du Crozes-Hermitage rouge. Je vous parlerez des sulfites. Vous connaissez ?